Description: Das Projekt "Teilprojekt 1" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität Bonn, Institut für Ernährungs-und Lebensmittelwissenschaften, rofessur für Molekulare Lebensmitteltechnologie durchgeführt. Eine innovative Kelterei muss das Ziel verfolgen, die Saftherstellung gezielt auf die Rohware abzustimmen, um neben einer hohen Saftausbeute die gewünschten Inhaltstoffe in großer Menge in den Saft zu überführen und Verluste zu minimieren. Selbst bei einer optimierten Herstellung verbleibt der Trester als Reststoff, der wertvolle Inhaltstoffe wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe z.B. Polyphenole enthält. Die nachhaltige Produktion von Säften schließt daher die Verwertung der Trester mit ein. Die wertschöpfende Weiterverarbeitung der Trester im eigenen Unternehmen sollte aus ökologischen und ökonomischen Gründen bevorzugt werden. Es sollen Verfahren zur nachhaltigen und ressourcenschonenden Produktion ausgewählter Beerensäfte aus Heidelbeere, Cranberry, Aronia und Holunder entwickelt werden. Die Arbeiten beinhalten einerseits die Optimierung der Saftausbeute und andererseits die Verwertung der Nebenprodukte. Die Saftausbeute soll durch kombinierte Anwendung von depolymerisierenden Enzymen und Ultraschall maximiert werden; anschließend werden die Säfte durch sensorische Tests und chemisch-analytische Charakterisierung mit denen der konventionellen Produktion verglichen. So sollen qualitativ hochwertige Säfte erzeugt werden, die sich durch hohe Gehalte und genuine Profile von Polyphenolen auszeichnen. Gleichzeitig wird die Gefahr von Verlusten wertgebender Inhaltstoffe durch unsachgemäße Anwendung von Enzymen minimiert. Durch eine optimierte Herstellungspraxis werden dabei Energiekosten gesenkt, Ausbeuten erhöht und so eine verbesserte Wettbewerbsfähigkeit der Hersteller geschaffen. Die Optimierung der Saftausbeute geht mit einer Minimierung der anfallenden Nebenprodukte einher. Hierfür werden die entstandenen Pressrückstände zur Gewinnung eines färbenden Extrakts nochmals mit weiteren Enzymen und ggfs. mit Ultraschall behandelt. Für den verbleibenden Trester sollen weitere Perspektiven aufgedeckt werden, die eine wertschöpfende Verwendung gewährleisten.
Types:
SupportProgram
Origin: /Bund/UBA/UFORDAT
Tags: Bonn ? Enzym ? Reststoff ? Stoffwechselprodukt ? Ultraschallanwendung ? Energiekosten ? Getränk ? Lebensmittelwissenschaft ? Nebenprodukt ? Pflanzenstoffwechsel ? Produktionstechnik ? Ultraschall ? Wettbewerbsfähigkeit ? Nachhaltige Produktion ? Trester ? Lebensmitteltechnologie ? Safterei ?
Region: Nordrhein-Westfalen
Bounding box: 6.76339° .. 6.76339° x 51.21895° .. 51.21895°
License: cc-by-nc-nd/4.0
Language: Deutsch
Time ranges: 2018-11-01 - 2021-10-31
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