Description: Das Projekt "Alternativen zum Nitrit-Zusatz bei Poekelfleischerzeugnissen" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Bundesanstalt für Fleischforschung, Institut für Mikrobiologie und Toxikologie durchgeführt. In der Bundesrepublik werden etwa 600 Sorten von Fleischerzeugnissen hergestellt, von denen mehr als 95 v.H. gepoekelt, d.h. unter Zusatz von Nitrit oder Nitrat, hergestellt werden. Im Hinblick auf die kanzerogenen Nitrosamine, die in Poekelfleischerzeugnissen enstehen koennen, wird angstrebt, Nitrat und Nitrit bei der Fleischwarenherstellung vollkommen oder teilweise durch andere Substanzen zu ersetzen. Fuer die charakteristische Farbe und das typische Aroma von Poekelfleischerzeugnissen sind nur 30-50 ppm Nitritzusatz erforderlich, waehrend fuer die mikrobiologische Stabilitaet 80-120 ppm notwendig sind. Wuerde die mikrobiologische Stabilitaet von Poekelfleischerzeugnissen durch andere toxikologisch einwandfreie Zusatzstoffe (z.B. Kaliumsorbat) erreicht, koennte der Nitritzusatz und damit das Risiko des Auftretens von Nitrosaminen bei Poekelfleischerzeugnissen stark vermindert werden.
Types:
SupportProgram
Origin: /Bund/UBA/UFORDAT
Tags: Konservierungsmittel ? Kaliumsorbat ? Nitrosamin ? Fleischindustrie ? Kanzerogenität ? Nitrit ? Nitrat ? Zusatzstoff ? Mikrobiologie ? Fleischproduktion ? Karzinogen ? Ersatzstoff ? Fleisch ? Lebensmittelsicherheit ? Lebensmittelkonservierung ? Toxikologie ? Lebensmitteltechnologie ? Schadstoffminderung ? Fleischprodukt ?
Region: Bayern
Bounding box: 12.53381° .. 12.53381° x 47.795° .. 47.795°
License: cc-by-nc-nd/4.0
Language: Deutsch
Time ranges: 1977-01-01 - 1982-12-31
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