Description: Das Projekt "Energiesparende und schonende Homogenisierung von Milch und Auswirkungen auf die Textur von Milchprodukten" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Technische Universität München, Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie durchgeführt. Forschungsstelle I zeigte, dass beim Homogenisieren von Vollmilch normale Lochblenden im Vergleich mit Flachventilen nur ein geringes Potential haben, da die Fetttropfen der Milch sich aufgrund ihrer dicken proteinbasierten Membran kaum deformieren lassen. Mit einer neu entwickelten Umlenkblende konnte dagegen ca. 30 Prozent der Energie eingespart werden, was für eine industrielle Umsetzung noch als zu gering einzustufen ist. Daher wurde der Fokus der Arbeiten auf ein neu entwickeltes Verfahren zur signifikanten Einsparung von Energie beim Homogenisieren von Milch gelegt. Entwickelt wurde eine Simultane Homogenisier- und Misch-Blende (SHM-Blende). Mit der besten Geometrie (Tförmig ausgebildete Mischzone in 5 mm Abstand zum Düsenaustritt) kann Rahm mit einem Fettanteil bis zu 42 vol.-Prozent ohne signifikante Fettaggregation homogenisiert werden. Im Homogenisierprozess wird dabei gleichzeitig der Fettgehalt der Zielprodukte mit Magermilch eingestellt. Mit dieser neuen Technologie sind im Vergleich zu konventioneller Prozessführung Energieeinsparungen um bis zu 80 Prozent realisierbar. Gleichzeitig werden deutlich verringerte Pumpkapazitäten benötigt, was insbesondere bei Kapazitätserweiterungen bestehender Anlagen oder Neuinvestitionen von Interesse ist. Die Untersuchungen an Forschungsstelle II zeigten, dass mit der Blendentechnik aufgrund einer geringeren Fettkugelaggregation bei Sahne mit 30 Prozent Fett bis zu 40 Prozent kleinere Partikelgrößen erzielt werden als mit dem Hochdruckhomogenisator. Dies bedeutet, dass bei der Blendentechnik ein Qualitätsvorteil bzw. ein Energieeinsparpotenzial gegenüber dem Hochdruckhomogenisator gegeben ist. Bei UHT-Kaffeesahne wurde deutlich, dass zum Erzielen einer hohen Produktqualität eine aseptische Homogenisatorstellung erforderlich ist und die Kombiblende eine höhere Weißkraft der Kaffeesahne erzeugt als der Hochdruckhomogenisator. Folglich ist auch hier ein Qualitätsvorteil bzw. eine Energieeinsparung durch die neuartige Homogenisiertechnik gegeben. An Forschungsstelle III wurde das Homogenisieren mittels Lochblendentechnik kombiniert mit einer Mikrofiltration (MF) in den Herstellungsprozess von Schnitt- und Weichkäse integriert. Laborversuche ermöglichten den gezielten Transfer der Ergebnisse in den Pilotmaßstab. Die im Zuge des Homogenisierens veränderten Labgeleigenschaften (verminderte Gelfestigkeit, retardiertes Synäreseverhalten) wurden modelliert und können durch gezielte Anwendung der MFKonzentrierung gesteuert werden. Die Bruchbearbeitungszeit wurde auf Basis des Modells angepasst, so dass Käse mit vergleichbaren Zusammensetzungen produziert wurde. Es resultierte ein vereinfachter Prozessplan, der neben einer Zeitersparnis die Möglichkeit aufzeigt, Käsereihilfsstoffe einzusparen (Kultur, Lab, Calciumchlorid). Das Homogenisieren führte unter anderem zu einem erhöhten Fettübergang von der Milch in den Käse und damit zu Ausbeutesteigerungen. (Text gekürzt)
Types:
SupportProgram
Origin: /Bund/UBA/UFORDAT
Tags: München ? Calciumchlorid ? Fett ? Mikrofiltration ? Milch ? Partikelgrößenverteilung ? Verfahrensoptimierung ? Energieeinsparpotenzial ? Energie ? Energieeinsparung ? Energieumwandlung ? Investitionskosten ? Kostensenkung ? Molkereiprodukt ? Produktionstechnik ? Verfahrenstechnik ? Laborversuch ? Membran ? Technischer Fortschritt ? Wirtschaftliche Aspekte ? Technische Aspekte ? Fettgehalt ? Homogenisierung ? Produktivitätssteigerung ?
Region: Bayern
Bounding box: 12.53381° .. 12.53381° x 47.795° .. 47.795°
License: cc-by-nc-nd/4.0
Language: Deutsch
Time ranges: 2005-01-01 - 2007-12-31
Webseite zum Förderprojekt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2007.05.023 (Webseite)Webseite zum Förderprojekt
http://lmvt.wzw.tum.de/fileadmin/Forschung/14073_lang.pdf (Webseite)Accessed 1 times.