Das Projekt "Einfluss oekologischer Faktoren auf die physiologischen Leistungen von Laktobazillen in Lebensmittel" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität Hohenheim, Fakultät I Allgemeine und Angewandte Naturwissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie durchgeführt. Das Wachstumsverhalten und der Metabolismus von Starterorganismen fuer die Fermentation von Rohwurst wird, unter Beruecksichtigung der Bildung von Produkten des Primaerstoffwechsels, besonders von organischer Saeuren, untersucht. Dies wird modellhaft mit Staemmen von Laktobacillus curvatus und L. sake in kontinuierlichen Fermentationen und in anwendungsorientierten Pilotversuchen zur Rohwurstherstellung durchgefuehrt. Dabei werden die fuer die Rohwurstreifung wichtigen Faktoren, wie pH, Wasseraktivitaet, Temperatur, Redoxpotential, Art und Menge der zur Verfuegung stehenden Substrate, variiert. Die Kenntnis dieser Zusammenhaenge erlaubt eine gezielte Beeinflussung der Rohwurstreifung, die dann zur Herstellung sensorisch hoeherwertiger und hygienisch stabiler Produkte genutzt werden kann.
Das Projekt "Genetische Veraenderung von Milchsaeurebakterien" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität Hohenheim, Fakultät I Allgemeine und Angewandte Naturwissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie durchgeführt. Ein Konzept zur Beurteilung der biologischen Sicherheit bei der Anwendung gentechnisch veraenderter Starterorganismen in fermentierten Lebensmitteln wird entwickelt. Im vorliegenden Teilvorhaben wird dieses Konzept am Beispiel der Rohwurst erarbeitet. Praxisbewaehrte Starterorganismen, wie L. sake und L. curvatus, werden durch geeignete Vektoren modifiziert, so dass Organismen mit verbesserten, technologisch wuenschenswerten Leistungen entstehen. Das Verhalten dieser Organismen, der eingebrachten rekombinanten DNA und der Begleitflora wird nach Anwendung als Starterkultur fuer die Rohwurstherstellung im Pilotmassstab untersucht. Unter optimierten Bedingungen werden genetisch veraenderte Starter gezuechtet und praepariert. Schliesslich wird ein Sicherheitsraster erarbeitet, mit dem eine Aussage moeglich ist ueber die genetische Stabilitaet der Organismen, die Bedeutung des horizontalen Gentransfers, die Beschaffenheit von Sicherheitsvektoren und Verfahren zur Routineueberwachung.