API src

Found 2 results.

Identifizierung von probiotischen Bakterien sowie Starterkulturen in Lebensmitteln mittels MALDI-TOF Massenspektrometrie

Das Projekt "Identifizierung von probiotischen Bakterien sowie Starterkulturen in Lebensmitteln mittels MALDI-TOF Massenspektrometrie" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit durchgeführt. Die Massenspektrometrie (MALDI-TOF MS) ermöglicht es mittlerweile auch Mikroorganismen schnell und exakt zu charakterisieren. Dabei werden Organismus-spezifische Signalmuster erzeugt, die im Vergleich mit einer zugrundeliegenden Datenbank an Protein-Spektren (Fragmentmustern) eine schnelle, zuverlässige und hoch-reproduzierbare Identifizierung von mikrobiologischen Isolaten ermöglicht. Für die lebensmittelrechtliche Bewertung probiotischer Lebensmittel ist es wichtig, die deklarierten und beworbenen Bakterienspezies eindeutig und sicher identifizieren zu können. Eine Überprüfung der Identität der Kulturen ist bisher nur mit aufwändigen molekularbiologischen Methoden wie Pulsfeld-Gelektrophorese (PFGE) möglich, so dass bisher das LGL keine Überwachung probiotischer Lebensmittel vornehmen konnte. In diesem Projekt soll die Datenbank der MALDI-TOF MS um Spektren von bakteriellen Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte sowie um Spektren von häufig eingesetzten probiotischen Bakterienstämmen erweitert werden. Dabei soll überprüft werden, inwieweit die Spektren innerhalb der Gruppe der Milchsäurebakterien eine Identifizierung auf Spezies-, Subspezies- bzw. Stamm-spezifischer Ebene ermöglichen. Die bakteriellen Starterkulturstämme sowie die probiotischen Stämme werden von dem dänischen Starterkultur-Hersteller Christian Hansen A/S in Reinkulturen zur Verfügung gestellt. Christian Hansen fungiert dabei als externer Kooperationspartner, der auch die hauseigenen Identifizierungsmuster mittels PFGE zur Evaluierung der Ergebnisse zur Verfügung stellt.

'Vindobona' - der Wiener Wein: seine Qualität und Identität aus mikrobiologischer Sicht

Das Projekt "'Vindobona' - der Wiener Wein: seine Qualität und Identität aus mikrobiologischer Sicht" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität für Bodenkultur Wien, Institut für Lebensmittelwissenschaften durchgeführt. Biodiversität der Milchsäurebakterienpopulation in Wiener Weinen und ihr Zusammenhang mit klassischen Qualitätsparametern Die Weinherstellung stellt einen komplexen mikrobiellen Prozess dar, bei dem vor allem Hefen, aber auch Bakterien Schlüsselrollen einnehmen. Die wichtigsten bakteriellen Vertreter im Wein gehören zu den Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und im geringeren Ausmaß zur den Bazillen. Die Rolle der Milchsäurebakterien bei der Weinfermentation ist zwiespältig: Einerseits sind sie hauptsächlich bei der Vergärung der Apfelsäure beteiligt (malolaktische Gärung - biologischer Säureabbau), andererseits sind einige Vertreter auch als Verderbserreger bekannt. Die Vorteile der Fermentation von stechend-sauer schmeckender Apfelsäure zur milderen Milchsäure sind bekannt. Die bewirkte Entsäuerung des Weines hat einen großen Einfluss auf Qualität und Stabilität des Weines. Nach der Vergärung steht die mikrobielle Stabilisierung im Mittelpunkt, damit die Entwicklung von Verderbserregern verhindert werden kann. Diese Verderbserreger sind z. B. für die Produktion von Exopolysacchariden verantwortlich, die die Viskosität des Weines nachteilig verändern. Dem Monitoring und der Identifizierung der beteiligten Milchsäurebakterien kommt daher im Zuge der Qualitätsoptimierung eine große Bedeutung zu. Bislang wurden die meisten bei der Weinfermentation beteiligten Mikroorganismen mit traditionellen, mikrobiologischen Methoden basierend auf verschiedenen Kultivierungsschritten identifiziert. Neue Studien aus verschiedensten Bereichen der mikrobiellen Ökologie zeigen jedoch, dass kulturabhängige Methoden zur verzerrten, unvollständigen Darstellung der mikrobiellen Diversität führen. Der Einsatz von kulturunabhängigen, molekularbiologischen Techniken zur Untersuchung der Mikrobiota bei verschiedenen Lebensmittel- und Getränkefermentationen führte zum Nachweis von bisher unbekannten Mikroorganismen und Wechselwirkungen, die mittels traditioneller mikrobiologischer Methoden nicht entdeckt wurden. Die denaturierende Gradientengelelektrophorese (DGGE) ist eine für die Charakterisierung der mikrobiellen Zusammensetzung von ökologischen Nischen geeignete Methode. Zudem ermöglicht sie ein Monitoring der Mikrobiota und ihrer Veränderungen im Verlauf von Fermentation und Lagerung. Erste Ergebnisse konnten die Vorteile der DGGE für die mikrobielle Untersuchung im Zuge des Weinherstellungsprozesses demonstrieren. Die Ziele des eingereichten Projektes sind, die Zusammensetzung der Milchsäurebakterienpopulationen verschiedener Wiener Weine mit Hilfe der DGGE und deren Monitoring im Zuge von Fermentation und Reifung zu untersuchen. Die Verknüpfung der Daten mit weinrelevanten Qualitätsparametern erlaubt schließlich die Beurteilung von Milchsäurebakterienvertretern in Bezug auf die Endproduktqualität und möglicherweise auch hinsichtlich Identität und Ursprung des Wiener Weines.

1