Das Projekt "Identifizierung von probiotischen Bakterien sowie Starterkulturen in Lebensmitteln mittels MALDI-TOF Massenspektrometrie" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit durchgeführt. Die Massenspektrometrie (MALDI-TOF MS) ermöglicht es mittlerweile auch Mikroorganismen schnell und exakt zu charakterisieren. Dabei werden Organismus-spezifische Signalmuster erzeugt, die im Vergleich mit einer zugrundeliegenden Datenbank an Protein-Spektren (Fragmentmustern) eine schnelle, zuverlässige und hoch-reproduzierbare Identifizierung von mikrobiologischen Isolaten ermöglicht. Für die lebensmittelrechtliche Bewertung probiotischer Lebensmittel ist es wichtig, die deklarierten und beworbenen Bakterienspezies eindeutig und sicher identifizieren zu können. Eine Überprüfung der Identität der Kulturen ist bisher nur mit aufwändigen molekularbiologischen Methoden wie Pulsfeld-Gelektrophorese (PFGE) möglich, so dass bisher das LGL keine Überwachung probiotischer Lebensmittel vornehmen konnte. In diesem Projekt soll die Datenbank der MALDI-TOF MS um Spektren von bakteriellen Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte sowie um Spektren von häufig eingesetzten probiotischen Bakterienstämmen erweitert werden. Dabei soll überprüft werden, inwieweit die Spektren innerhalb der Gruppe der Milchsäurebakterien eine Identifizierung auf Spezies-, Subspezies- bzw. Stamm-spezifischer Ebene ermöglichen. Die bakteriellen Starterkulturstämme sowie die probiotischen Stämme werden von dem dänischen Starterkultur-Hersteller Christian Hansen A/S in Reinkulturen zur Verfügung gestellt. Christian Hansen fungiert dabei als externer Kooperationspartner, der auch die hauseigenen Identifizierungsmuster mittels PFGE zur Evaluierung der Ergebnisse zur Verfügung stellt.