Das Projekt "IBÖ-04: Rauchenzym - Enzymatische Erzeugung von Raucharoma aus Nebenströmen der Lebensmittelindustrie" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Leibniz Universität Hannover, Institut für Lebensmittelchemie durchgeführt. Vinylguajacol (4-VG), die Schlüsselkomponente des Raucharomas, ist von essentieller Bedeutung für den an Gewürznelke erinnernden Geruch und Geschmack von geräucherten Lebensmitteln wie Fleisch- und Fischerzeugnissen, Backwaren, Malz, Tee, Spirituosen, Käse, Gemüse, Popcorn, Grillmarinaden, Saucen, Suppen und Snacks einschließlich ihrer vegetarischen und veganen Derivate. Klassisches Räuchern von Lebensmitteln bei 600 °C generiert jedoch ein breites Spektrum an toxischen und krebserregenden Substanzen, u.a. polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Grüne Chemie kann den traditionellen Prozess durch die enzymatische Erzeugung von 4-VG ersetzen. Der neue Prozess vermeidet die Bildung giftiger oder gar krebserregender Nebenprodukte vollständig. Das gewonnene 4-VG ist chemisch identisch mit der Substanz in Räucherrauch. Pflanzliche Nebenströme der Lebensmittelindustrie, wie z.B. Kleien werden zur Gewinnung von 4-VG bei unter 20 °C mit einer Kaskade von Ferulasäureesterase und Ferulasäuredecarboxylase behandelt. Die enzymatische Raucharomagewinnung belegt beispielhaft die Überlegenheit bioökonomischer Verfahren bei der Minderung von Risikostoffen in Lebensmitteln und leistet einen wesentlichen Betrag zur Senkung von Gesundheitskosten.