Das Projekt "Einfluss oekologischer Faktoren auf die physiologischen Leistungen von Laktobazillen in Lebensmittel" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität Hohenheim, Fakultät I Allgemeine und Angewandte Naturwissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie durchgeführt. Das Wachstumsverhalten und der Metabolismus von Starterorganismen fuer die Fermentation von Rohwurst wird, unter Beruecksichtigung der Bildung von Produkten des Primaerstoffwechsels, besonders von organischer Saeuren, untersucht. Dies wird modellhaft mit Staemmen von Laktobacillus curvatus und L. sake in kontinuierlichen Fermentationen und in anwendungsorientierten Pilotversuchen zur Rohwurstherstellung durchgefuehrt. Dabei werden die fuer die Rohwurstreifung wichtigen Faktoren, wie pH, Wasseraktivitaet, Temperatur, Redoxpotential, Art und Menge der zur Verfuegung stehenden Substrate, variiert. Die Kenntnis dieser Zusammenhaenge erlaubt eine gezielte Beeinflussung der Rohwurstreifung, die dann zur Herstellung sensorisch hoeherwertiger und hygienisch stabiler Produkte genutzt werden kann.