Das Projekt "Alternativen zum Nitrit-Zusatz bei Poekelfleischerzeugnissen" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Bundesanstalt für Fleischforschung, Institut für Mikrobiologie und Toxikologie durchgeführt. In der Bundesrepublik werden etwa 600 Sorten von Fleischerzeugnissen hergestellt, von denen mehr als 95 v.H. gepoekelt, d.h. unter Zusatz von Nitrit oder Nitrat, hergestellt werden. Im Hinblick auf die kanzerogenen Nitrosamine, die in Poekelfleischerzeugnissen enstehen koennen, wird angstrebt, Nitrat und Nitrit bei der Fleischwarenherstellung vollkommen oder teilweise durch andere Substanzen zu ersetzen. Fuer die charakteristische Farbe und das typische Aroma von Poekelfleischerzeugnissen sind nur 30-50 ppm Nitritzusatz erforderlich, waehrend fuer die mikrobiologische Stabilitaet 80-120 ppm notwendig sind. Wuerde die mikrobiologische Stabilitaet von Poekelfleischerzeugnissen durch andere toxikologisch einwandfreie Zusatzstoffe (z.B. Kaliumsorbat) erreicht, koennte der Nitritzusatz und damit das Risiko des Auftretens von Nitrosaminen bei Poekelfleischerzeugnissen stark vermindert werden.
Das Projekt "Natriumpropionat zur Behandlung der Oberflaechen von Rohwuersten und Rohschinken zur Hemmung von unerwuenschtem Schimmelpilzwachstum" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Bundesanstalt für Fleischforschung, Institut für Mikrobiologie und Toxikologie durchgeführt. Unerwuenschtes Schimmelpilzwachstum auf Fleischerzeugnissen soll durch Propionsaeure verhindert werden. Von uns durchgefuehrte Untersuchungen ergeben, dass etwa 80 v.H. der bei Fleischerzeugnissen vorkommenden Schimmelpilze Toxinogene sind, also Mykotoxine zu bilden vermoegen, von denen einige in Fleischerzeugnissen vorkommen koennen. Daher ist unerwuenschtes Schimmelpilzwachstum bei Fleischerzeugnissen insbesondere bei Rohwurst und Rohschinken, konsequent zu vermeiden. Bisher ist dafuer Sorbinsaeure (bzw. Kaliumsorbat) lebensmittelrechtlich zugelassen. Untersucht wird, ob Propionsaeure (bzw. Natriumpropionat) ebenfalls verwendet werden koennte und welche Vor- und Nachteile die Propionsaeure (die z.B. bei Brot bereits zugelassen ist) im Vergleich zu Sorbinsaeure (die bei zahlreichen anderen Lebensmitteln eingesetzt wird) aufweist.